Cá kho trần luận nức tiếng gần xa

Cá kho Đại Hoàng nức tiếng gần xa

Làng Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) hay còn được biết đến với cái tên làng Vũ Đại nổi tiếng xưa kia trong tác phẩm Làng Vũ Đại ngày ấy của cố nhà văn Nam Cao. Những con người cũ xưa kia như anh Chí, Thị Nở, Bá Kiến... nay đã lùi vào dĩ vãng, thay vào đó làng Đại Hoàng hôm nay nổi tiếng với món cá kho nức tiếng cả trong và ngoài nước, nhất là khi Tết đến xuân về.

Đi trên con đường làng xưa kia nay đã khoác lên mình một bộ mặt đổi thay, vui tươi hơn, khang trang hơn, xóm ấp nay được sửa sang xây mới. Giờ đây, người ta biết tới cái tên làng Đại Hoàng là bởi cái nghề kho cá truyền thống của người dân có từ thời xa xưa. Theo ông Trần Đức Tuyến, Phó chủ tịch UBND xã Hòa Hậu cho biết, cả xã có khoảng 30 hộ dân làm nghề kho cá. Đây là nghề truyền thống, mỗi dịp Tết đến Xuân về người dân lại tất bật kho cá xuất đi các nơi.

“Nhờ phát triển nghề truyền thống cá kho mà nhiều hộ dân kinh tế ổn định. Cá kho được kiểm định chất lượng an toàn thực phẩm nên ngày càng có nhiều du khách tới tham quan và đặt mua về thưởng thức Tết”, ông Tuyến cho biết.

Theo lời những già làng, Đại Hoàng thì nơi đây xưa kia thuộc vùng chiêm trũng, ngành chăn nuôi không phát triển, trồng lúa cũng không đủ ăn, chỉ có bờ ao nhiều, phù hợp với đào ao, thả cá. Nuôi cá cả năm tới dịp cuối năm, dân làng lại tát ao bắt cá rồi chia cho nhau. Để ăn được lâu, người dân cho vào niêu kho ăn qua tháng Giêng. Cá ngon dùng để kho là cá trắm đen loại từ 3 - 4 cân, trước khi kho, cá được làm sạch, để hương vị cá kho được ngon không được làm vỡ mật, cá chắc thịt. Gia vị để làm nên hương vị đặc biệt của nồi kho cá Đại Hoàng là gồm: riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, nước mắm ngon.

Cá ngon dùng để kho là cá trắm đen, loại từ 3 - 4 cân,

trước khi kho, cá được làm sạch, để hương vị cá kho được thơm ngon, chắc thịt thì không được làm vỡ mật.

Gia vị để làm nên hương vị đặc biệt của nồi kho cá Đại Hoàng gồm: riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng....

Trước đây các cụ thường cho nước tương cua vào kho,

nhưng giờ cho thêm nước mắm ngon vào khiến hương vị thêm đậm đà.

Gỗ nhãn là loại củi tốt nhất dùng để kho cá.

Ở giai đoạn om nhỏ lửa, người ta dùng trấu và củi nhãn để giữa nhiệt cho nồi cá.

Nồi cá kho phải có người canh nồi và châm nước liên tục để nước trong nồi không cạn.

Cá kho liên tục 12 - 14 tiếng mới đạt tiêu chuẩn.

Nồi cá kho thơm phức, thịt cá chắc, ngọt, bùi thơm mùi riềng.

Cá kho được đóng hộp để bán hoặc xuất khẩu đi nước ngoài.

Chị T. T. Hoàn, chủ cơ sở sản xuất kho cá gia truyền Trần Bá Luận cho biết, trước đây các cụ thường cho nước tương cua vào kho, nhưng giờ cho nước mắm ngon vào cũng không mất đi hương vị.

Điều tạo nên sự khác biệt của món cá kho Đại Hoàng là dùng niêu đất được người dân nhập từ Thanh Hóa, Nghệ An ra. Trước khi cho cá vào kho, niêu đất được cho nước vào đun để nồi rắn chắc và khử tạp chất. Quá trình kho phải bổ sung nước cốt chanh để nồi không bị cạn. Trong thời gian kho cá 12 – 14 tiếng, nồi cá kho phải có người canh nồi và châm nước liên tục để nước trong nồi không cạn.

Thành phẩm sau 14 tiếng chờ đợi là một nồi cá kho thơm phức, thịt cá chắc nhưng phải đảm bảo thịt cá mềm, ngọt, bùi thơm mùi riềng. Công phu là vậy nhưng theo chia sẻ của người dân thì giá thành cho một nồi cá kho 2kg có giá dao động từ 600 nghìn đến 1 triệu đồng, nếu trừ đi hết chi phí tiền nguyên vật liệu, phí vận chuyển... tính ra lời lãi không nhiều.

Mùa vụ kho cá chỉ thực sự bắt đầu từ đầu tháng 12 âm lịch thì các đơn đặt hàng tới tấp gửi về. Nhà ít mỗi ngày hai, ba chục nồi, cơ sở nhiều mỗi ngày mấy trăm nồi tiêu thụ 4, 5 tạ cá là chuyện bình thường.

Người dân xưa kia chỉ biết trông vào mấy sào ruộng, khi ấy kho cá chỉ là món ăn dân dã của những người dân thôn quê thì nay cá kho Đại Hoàng bỗng trở thành một món ăn đặc sản thôn dã của đồng quê. Người làng Đại Hoàng hôm nay đã biết làm giàu trên chính mảnh đất quê hương mình, càng vui hơn khi biết được rằng từ 28/10/2013, làng Đại Hoàng đã thành lập “Hiệp hội cá kho Đại Hoàng” nhằm giúp đưa cá kho Đại Hoàng trở thành thương hiệu uy tín trong và còn được xuất khẩu đi cả nước ngoài./.