Bún mắm món đồng quê lên phố

Thực khách vẫn thường xem món bún mắm như 1 chàng “Hai Lúa” trong ẩm thực Sài Gòn, goi du du bo kho bao lăm năm rồi vẫn cứ vị đấy, chất đó, thắm thiết hương sắc ruộng đồng, dẫu với “lên đời” nhờ các con tôm, lát mực hay cả,sushi giết quay thượng hạng...



Bún mắm là món ăn lâu đời, dân dã của người dân vùng sông nước Nam bộ. Món ăn này đầu tiên được chế biến rất giản dị, gọi là món mắm nấu. các bữa phải nấu bếp hấp tấp, sẵn hũ mắm trong nhà, người ta lấy 1 hai con mắm nấu cho rã thịt, lược lấy phần nước trong, dằn chút các con phố, thêm sả, hành, chan với bún là xem như xong được 1 bữa. khi sở hữu khách, tô bún với thêm miếng cá, con tôm của ruộng đồng cho mang chất đạm, vậy là thành bún mắm. Dần dà, người dân còn cho thêm giết thịt ba rọi, heo quay, mực... khiến tô bún mắm phát triển thành phong phú và ngon miệng hơn.


Ảnh: google.com

Điểm đặc biệt làm nên cốt cách của bún mắm cố nhiên là nước lèo, được nấu từ mắm linh, mắm sặc, mắm lóc hay mắm trèn, nhưng quen thuộc nhất vẫn là mắm linh và mắm sặc. Tùy theo bí quyết riêng của từng quán mà món bún có mùi thơm đằm thắm. lúc món bún mắm miền sông nước được “nâng cấp” vào những quán xá ở TP. Hồ Chí Minh, trong nước lèo còn mang thêm xương heo hầm cho ngọt, mắm thì được bớt lại để đỡ gắt.

Chính vì nặng mùi và mặn vị mà bún mắm cũng kén khách hơn các dòng bún khác, nhưng người nào đã nghiền món dân dã này thì hẳn nhiên cũng rất ưng vị béo và đặm đà đấy. Hương đằm thắm của bún mắm dù phương pháp vài căn nhà vẫn cứ thơm phức và kích thích các cảm quan. Mũi như ngửi được mùi sả, mùi mắm, mắt như nhận ra sự non tươi của rau, mồm như cảm được vị béo béo của nước dùng, cá bông lau và giết mổ quay, bùi bùi của cà tím, giòn dai của mực và ngọt lành của tôm tươi.


Ảnh: google.com

Bún mắm có thể xem là phiên bản thu nhỏ nồi lẩu mắm, nhưng khuyết phổ quát thứ rau, chỉ đơn thuần vài cọng bông súng, rau đắng, rau muống chẻ, bắp chân, lèo nhèo và rau thơm. Rau có lẽ cũng là một “tính toán” của người xưa khi thông minh ra món bún này để thăng bằng vị mặn của nước lèo, thêm chất ngọt cho món ăn.

ngày nay, tô bún mắm tất cả ko được thiếu làm thịt ba rọi, mực, tôm, cá bông lau (hay cá hú), heo quay và cả giết bò, tim cật để thích hợp hơn có chốn đô thị. Nhưng dù sao, số mệnh bún mắm đến hiện nay vẫn còn truân chuyên. So mang các món ăn khác đã được nâng tầm thành đặc sản ở nhà hàng như cơm tấm, bún bò, phở..., bún mắm vẫn ít khi được xuất hiện ở những nơi sang trọng hay mang mặt trong menu tại những khách sạn, nhà hàng. “Anh 2 Lúa” vẫn chỉ còn đó ở các quán xá bình dân bên các con phố, phục vụ đủ mọi đối tượng thực khách, ko phân biệt giàu sang, dân quê hay thành phố.

Trong số các địa điểm bán bún mắm nên danh, đầu tiên phải đề cập đến quán lẩu mắm, bún mắm ở số 140/13 è Huy Liệu (quận Phú Nhuận). Quán nằm trong 1 con hẻm nhỏ nhưng khi nào cũng đông khách. Đặc sản cố nhiên là món lẩu mắm và bún mắm. Đây được coi là 1 quán mắm lâu đời nhất ở Sài Gòn, thành lập cách đây đã sắp 30 năm, sở hữu thời trang ẩm thực nguyên vẹn chất dân dã Nam bộ và hương vị mắm đặc trưng đằm thắm.

Quán bún mắm 444 trên đường Lê quang quẻ Định (quận Bình Thạnh) cũng là một liên hệ sở hữu danh tiếng, nhưng vị mắm nơi đây đã được gia giảm ít phổ quát để chiều lòng được các người khó tính, do đó quán đông đến độ vào những giờ cao điểm, thực khách phải tràn cả vỉa hè để chờ tìm về.

Riêng khu vực ngã tư tuyến đường Minh Phụng và Hậu Giang thì hình thành cả một “xóm bún mắm” lừng danh vào dòng nhất nhì ở huyện 6 trong khi các hàng quán quanh đó chợ Tân Định cũng là điểm tới thường xuyên của dân ghiền mắm bình dân. tuy nhiên còn phải đề cập đến các quán như Hiền (chung cư Nguyễn Thiện Thuật, thị xã 3), chuyên nấu bằng mắm lóc béo và thơm, quán 338/41 Nguyễn Đình Chiểu (quận 3), 20B Kỳ Đồng (quận 3) hay 38 Đặng Thị Nhu (quận 1)...

“Quý tộc” hơn một tí, thực khách sắm tới các quán trong lòng chợ Bến Thành, điển hình là sạp cô Mai ở cửa Tây. Tô bún mắm lớn vừa phải, nước nấu đậm đà nhưng ko gắt mùi mắm, tôm, mực nhiều, rất trọng chiếc chất tinh túy của món ăn. Thế nên nếu như sở hữu thấy vài anh “Tây rau muống” ngồi húp từng muỗng nước lèo, nhấm nháp miếng mực, con tôm trong tô bún mắm ngay trong chợ đó thì cũng đừng xem là chuyện lạ.