Giữ gìn và nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống tại Phú Quốc

Nghề làm nước mắm thủ công trên đảo Phú Quốc cuối cùng cũng đã được ghi tên vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào tháng 6-2021. Nước mắm nhà thùng đặc trưng của hòn đảo cuối trời Tây Nam không hẳn chỉ là một thương hiệu nổi tiếng thế giới, mà đằng sau đó, nghề làm nước mắm còn là một pho sử thi về vùng đất và con người biển, đảo.

NƯỚC MẮM "ĐẢO NGỌC" NÉT TRUYỀN THỐNG VĂN HÓA CỦA PHÚ QUỐC

Nước mắm Phú Quốc từ lâu đã nổi tiếng cả trong và ngoài nước không chỉ nhờ độ đạm cao, có màu, mùi, vị thơm ngon đặc trưng mà còn bởi truyền thống làm nước mắm lâu đời của người dân nơi đây. Vùng biển Phú Quốc được thiên nhiên ban tặng nguồn sản lượng thủy hải sản rất lớn từ đó có thể chế biến được Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng trong và ngoài nước. 

Tháng 11 năm 2020, Sở Văn hóa và thể thao Kiên Giang phối hợp với UBND huyện Phú Quốc tổ chức cuộc họp lấy ý kiến của các cơ sở chế biến sản xuất và kinh doanh nước mắm trên địa bàn huyện Phú Quốc. Qua đó nhằm hoàn thiện bản cam kết bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc, để đề nghị bộ văn hóa thể thao và du lịch đưa ngành sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Huyện đảo Phú Quốc hiện có khoảng 80 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm, nhà thùng sản xuất nước mắm. Và đều là doanh nghiệp tư nhân hàng năm cung cấp ra thị trường trên 30 triệu lít. Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc mỗi năm tạo việc làm cho hàng nghìn lao động địa phương. Đây là một nghề truyền thống đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế, xã hội của nhân dân địa phương nói riêng và của cả tỉnh Kiên Giang nói chung.

Đã từ lâu nghề chế biến nước mắm cá cơm Phú Quốc đã cung cấp một loại thực phẩm thiết yếu cho bửa ăn hằng ngày của người dân địa phương. Nó gắn liền với sự phát triển văn hóa xã hội của huyện đảo. Ngày nay với hương vị màu sắc, đặc trưng riêng đó của nước mắm Phú Quốc đã trở thành mặt hàng truyền thống. Một sản phẩm du lịch mang tính đặc thù riêng của Phú Quốc, Kiên Giang.

Trải qua quá trình hơn 200 năm hình thành và phát triển. Đến nay nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc đã chuyển dần theo hướng sản xuất quy mô hiện đại, nhằm tăng thêm sản lượng đáp ứng yêu cầu xuất khẩu nhưng vẫn mang tính gia truyền đặc trưng riêng là ngành góp phần không nhỏ cho sự phát triển kinh tế.

Nước mắm Phú Quốc - thương hiệu quốc gia dùng để gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất đạt chuẩn tại "đảo ngọc" Phú Quốc.

SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NHÀ THÙNG GIỮ GÌN NÉT TRUYỀN THỐNG

Ngay sau khi được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nghề làm nước mắm thủ công ở Phú Quốc tiếp tục kỳ vọng được UNESCO công nhận là di sản văn hóa thế giới. Tồn tại hơn 200 năm ở đảo Phú Quốc, nước mắm nhà thùng có đặc trưng riêng, là nghề thủ công có tính chất địa lý riêng tựa như một sản phẩm thủ công có bề dày hình thành và phát triển tính bằng trăm năm.

Nhà thùng nước mắm chính là các xưởng sản xuất nước mắm truyền thống. Tại các cơ sản xuất nước mắm này họ sản xuất nước mắm ở trong các thùng gỗ lớn . Việc đảm bảo thời tiết không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm buộc họ phải đặt thùng này trong nhà nên cái tên gọi ” nhà thùng nước mắm ra đời”.

Nước mắm nhà thùng được phát triển và giữ gìn hương vị nước mắm truyền thống

Khi cuộc cạnh tranh giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp nổ ra, hiệp hội những người làm nước mắm truyền thống đã có cuộc trỗi dậy mạnh mẽ để bảo vệ thương hiệu, sản phẩm và nghề làm nước mắm thủ công lâu năm của Việt Nam. Trong số đó, nghề làm nước mắm truyền thống thủ công ở Phú Quốc là minh chứng cho sự tồn tại lâu đời của một sản phẩm văn hóa, đồng thời, chứng tỏ được sức mạnh của thương hiệu, thể hiện khả năng tồn tại lâu dài, bất diệt của nghề thủ công truyền thống.

Theo những người làm nghề nước mắm lâu đời ở hòn đảo lớn nhất Việt Nam, nước mắm Phú Quốc sản xuất bằng phương pháp truyền thống, được quản lý theo chuỗi từ khâu đánh bắt cá, muối cá, vận chuyển về nhà thùng, ủ chượp. Cá làm nước mắm là cá cơm tươi, trộn với muối theo công thức 3 cá, 1 muối, được ủ chượp từ 12- 15 tháng theo phương pháp lên men tự nhiên, tạo thành nước mắm. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián hoàn toàn tự nhiên, nhờ cách ướp tươi và thời gian ủ trong thùng gỗ ít nhất là 12 tháng. Muối để ướp cá cũng là loại muối thửa riêng, lưu kho đủ thời gian để thải độc, không lẫn tạp chất và khoáng chất để nước mắm không có mùi lạ. Khi cá đã ngấu, phải đảo liên tục để mắm đủ độ chín, nhất là những ngày trời nắng đẹp; rồi rút nỏ, qua hệ thống lọc lấy mắm cốt. Nước mắm cốt phải trong veo, màu nâu cánh gián, có mùi thơm ngọt của đạm...

Trong suốt quy trình sản xuất, công đoạn nào cũng là đặc trưng riêng, từ chọn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, sử dụng thùng gỗ để chứa chượp ủ làm mắm đến khâu lọc xác mắm chiết rót đóng chai bán ra thị trường đều được trú trọng.

Quá trình ủ chượp

HỆ THỐNG LỌC CẶN LẮNG TRONG NƯỚC MẮM

Có nhiều nguyên nhân gây hiện tượng kết tủa, đọng muối, cặn lắng trong nước mắm đóng chai, một trong số đó là do muối. Có thể do muối bão hòa hoặc hàm lượng muối cao, cặn protein hoặc tạp chất. 

Nguyên nhân thường gặp là do lượng muối chượp quá nhiều. Vì muối là “chất bảo quản tự nhiên” nhằm triệt tiêu vi khuẩn gây thối nên nhiều nhà sản xuất nước mắm cho lượng muối cao hơn tỉ lệ cho phép. Khi gặp thời tiết lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho muối bị đọng lại đóng cặn ở dưới đáy.

Ngoài ra cặn muối cũng có thể là muối magnesium ammonium phosphate (MgNH4PO4), hay còn gọi là tinh thể struvite. Tinh thể này trông giống như những mảnh vỡ thuỷ tinh, nhưng mềm hơn.  Nhiều hãng nước mắm thường hạ pH bằng cách thêm chút acid vào nước mắm để tránh lắng cặn này. Cặn muối ăn hoặc struvite nói chung không gây mất an toàn thực phẩm. Protein đông tụ và hình thành hiện tượng kết tinh lắng cặn là do quá trình thủy phân protein trong cá chưa được hoàn toàn, làm nước mắm có những vẩn đục lơ lửng.

Mắm cốt thu được sẽ được đưa tiếp vào bể hoặc bồn để lọc. Trước đây bể lọc có vật liệu lọc như than củi sạch, cát trắng, đá vụn... việc lọc khó đảm bảo lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thôi và lọc váng mắm và không đảm bảo vệ sinh lại mất nhiều thời gian công sức.

Hiện nay, các hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm cũng đã sử dụng Máy lọc nước mắm nhằm giảm bớt công đoạn và thời gian cho một mẻ lọc mà vẫn đảm bảo được vấn đề vệ sinh và chất lượng mắm. Máy lọc nước mắm là phương pháp lọc tối ưu nhất, với giá thành phù hợp, đa dạng công suất thích hợp cho từng quy mô sản xuất.

Máy lọc nước mắm xuất hiện là bước tiến mới, thay đổi hoàn toàn cho phương pháp lọc nước mắm bằng vải thủ công. KAG ứng dụng công nghệ mới của châu Âu trong tính năng loại bỏ cặn bã trong dung dịch một cách triệt để, không làm mất màu đặc trưng vốn có. Với cơ chế hoạt động phù hợp cho việc lọc cặn bã xác mắm trong ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam, KAG mang tới bạn máy lọc nước mắm với công dụng chắt lọc mắm và làm trong màu nước mắm, giúp nước mắm trong hơn màu đẹp mắt hơn mà không làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của nước mắm truyền thống.

Máy lọc nước mắm là sản phẩm máy lọc dành cho nước mắm thủ công với tác dụng chính dùng để loại bỏ các cặn lắng, cặn lơ lửng trong nước mắm, giúp nước mắm trong hơn, đẹp hơn khi đóng chai. Đồng thời giảm bớt thời gian tiếp xúc của nước mắm với môi trường, làm mắm bị đục màu, máy lọc nước mắm có công suất 150L-500L mỗi giờ, trong môi trường áp suất, nước mắm được đưa từ bể lọc thô qua máy rồi trực tiếp rót trực tiếp vào can/thùng chứa hoặc qua Máy chiết rót đóng chai, tạo thành hệ thống khép kín.

Sau quá trình lọc mắm thì nước mắm thu được sẽ được chiết rót và đóng chai rồi đưa tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác. Sau khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng và sản xuất ra thị trường.

Hiện nay vẫn còn nhiều cơ sở đóng chai theo cách thủ công

Nước mắm là sản phẩm có mùi vị rất đặc chưng, Nếu quá trình chiết rót đóng chai không tỉ mỉ sẽ khiến nước mắm sẽ khiến nước mắm mất đi hương vị ban đầu, rớt rơi làm mất thẩm mỹ của chai nước mắm. Thêm vào đó, việc chiết rót và đóng chai bằng phương pháp thủ công dễ gây rủi ro về việc lẫn tạp chất gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước mắm. Việc sử dụng máy xiết nắp chai, máy chiết rót nước mắm có các bộ phân chuyên dụng được làm từ inox 304 không gỉ, cùng với cơ chế hoạt động an toàn, đảm bảo ở mọi môi trường thời tiết khác nhau. Vì vậy, máy chiết rót định lượng là lựa chọn phù hợp vì nó có thể hỗ trợ bạn trong quá trình sản xuất, giá cả lại vô cùng hợp lý với những hộ gi đình, cơ sở không có nhiều chi phí đầu tư.

Máy chiết rót đóng chai đảm bảo VSATTP

Việc sở hữu các ưu điểm trên Máy chiết rót nước mắm và máy lọc nước mắm sẽ là một thiết bị đầu tư có hiệu quả cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Có thể nói để có thể sản xuất được nước mắm đạt chất lượng cũng như có thể mở rộng thị trường đưa thương hiệu nước mắm ngày càng được nhiều người biết đến, các cơ sở sản xuất nên đầu tư vào hệ thống thiết bị sản xuất nước mắm hiện đại, thay thế cho phương pháp lọc nước mắm, chiết rót đóng chai thủ công truyền thống. Đảm bảo tối đa hiệu quả năng suất cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống, đảm bảo VSATTP và đáp ứng yêu cầu chất lượng thiết bị chế biến thực phẩm của Tiêu chuẩn quốc gia. 

Tại xưởng nước mắm Phú Quốc quy trình sản xuất nước mắm hoàn toàn tự nhiên, không dùng phẩm màu để tạo màu nước mắm như nhiều loại nước mắm kém chất lượng khác trên thị trường hiện nay. Vậy nên những giọt nước mắm được sản xuất ra đều đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.

Như vậy đối với người dân Phú Quốc, Nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà được xem là linh hồn là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của Phú Quốc. Ngoài ra, đó còn là một phần của lịch sử, của văn hóa hàm chứa những tri thức dân gian. Thể hiện đậm nét cốt cách đặc trưng văn hóa của cư dân xứ đảo.

Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho rượu năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.

Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Bài viết liên quan

Tìm hiểu về máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm, máy chiết rót nước mắm dành cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống

Sản xuất nước mắm truyền thống theo TCVN 5107:2018