Chuẩn mực để có thể xây dựng mô hình nước mắm hiệu quả

Lựa chọn nguyên liệu

Nước mắm ngon nhất là mắm được làm từ cá cơm tươi (cá vừa đánh bắt lên còn tươi rói). Vào thời điểm khoảng tháng cuối năm, từ tháng 10 đến tháng 12 là thời điểm cá ngon nhất, những con cá cơm tươi, béo tròn sẽ cho mẻ mắm thơm ngon.

Với khoảng 3kg cá cơm tươi thì cần 1kg muối trắng, thêm chút nước đường hoặc mật ong và vài lát dứa (thơm). Chất liệu vật dụng ủ mắm tốt nhất lựa chọn từ truyền thống là hũ sành hoặc vại có chất liệu đất nung, hạn chế dùng hũ nhựa hay hũ thủy tinh.

Tiến hành ủ mắm

Cá cơm vừa đánh về đem rửa sạch, ngâm vào nước muối loãng chừng 20 phút và vớt để thật ráo nước.

Hũ ủ mắm cũng cần rửa sạch, tráng nước ấm nóng và để khô, không để ruồi, nhặng bay vào.

Lần lượt tiến hành rải một lớp muối, một lớp cá rồi lại một lớp muối sao cho lớp đáy hũ là muối và lớp cuối cùng là muối. Công thức áp dụng tốt nhất nên tuân theo tỷ lệ 4:1 (tương đương 4 cá, 1 muối). Khi đến lớp cuối cùng, rải một lớp nilon sạch và cho tiếp muối phía trên, vừa có tác dụng làm vật nén cá xuống vừa kỵ khí, đẩy sạch lớp khí ra ngoài khiến cá không bị hư. Hoàn thành công đoạn này cần đậy kín nắp hũ và bảo quản tại khu vực thoáng mát.

Khoảng thời gian ủ cá tối thiểu 6 tháng là có thể dùng. Tuy nhiên, tốt nhất nếu có thời gian có thể để 1 năm thì cá sẽ ngấu và cho hương vị thơm ngon nhất.

Một số vùng miền truyền lại kinh nghiệm là thêm vài miếng dứa hoặc chút mật ong hay nước đường vào cá khi ủ sẽ tạo hương vị thơm hơn.

Trong quá trình ủ, muốn cá ngấu nhanh thì chừng nửa tháng có thể mở nắp hũ, dùng đũa sạch đã trần qua nước sôi để đảm bảo tiệt khuẩn, khuấy đều để cá nát và nhanh phân hủy.

Hương vị của nước mắm ủ theo phương cách truyền thống này có màu vàng, màu cánh gián đẹp mắt, mùi thơm, không nồng, vị khá mặn nhưng để lại vị ngọt lâu.

Nước mắm truyền thống cũng có bộ tiêu chuẩn cơ bản trong đó các yếu tố về độ đạm yêu cầu phải đảm bảo; yếu tố về quy trình và thời gian ủ cũng được đưa ra với thời gian tối thiểu 9 tháng nhằm đảm bảo cá phân hủy, tránh sử dụng enzym để thúc đẩy cá nhanh phân hủy và đặc biệt không sử dụng phụ gia hay chất bảo quản cũng như phẩm màu hay chất tạo sánh cho mắm. Độ mặn của cá đảm bảo từ 245 đến 290 gram muối/lit nước mắm.

Nếu sử dụng mắm ủ nguyên chất truyền thống thì độ mặn khá cao, do đó có thể sử dụng chất điều vị để giảm độ mặn cho mắm và chất tạo ngọt. Chất này sử dụng liều lượng hợp lý được phép sử dụng để phù hợp khẩu vị. Nhiều đơn vị sản xuất nước mắm độ đạm cao, đồng nghĩa độ mặn cao thì họ không cần sử dụng đến chất điều vị này.

Người làm mắm tại nhà có thể lựa chọn sử dụng các thiết bị đo độ mặn chuyên dụng để kiểm tra sản phẩm mắm, thành quả tự làm tại nhà của mình.